9 de septiembre de 2007

MONDONGO A LA CARAQUEÑA

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INGREDIENTES

  • 1 kg de panza de res
  • 1 kg de patas de res en pedazos
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 4 limones picados en mitades
  • 4 cucharadas de vinagre
  • 10 tazas de agua
  • ¼ kilo de yuca
  • 125 gr de vainitas
  • 125 gr de zanahoria
  • 1 taza de granos jojotos tierno
  • ¼ kg de papas
  • ¼ kg de ocumo
  • ¼ kg de ñame
  • ¼ kg de mapuey (opcional)
  • ¼ kg de batata
  • ¼ kg de auyama
  • ¼ kg de repollo
  • 4 cucharaditas de sal
  • ½ cucharada de alcaparras pequeñitas
  • 1 cucharada de mostaza preparada
  • 2 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos
  • 1 cucharadita de salsa inglesa
  • ½ c cucharadita de ají seco molido (o unas 15 gotas de salsa picante)
  • 1 1/2 taza de bolitas de masa de maíz de 1 centímetro o menos de diámetro
  • 1½ cucharadas de perejil picadito
  • 1½ cucharadas de cilantro picadito
  • 1 cucharadas de azúcar
INGREDIENTES PARA EL SOFRITO
  • ¼ taza de aceite
  • 1½ tazas de cebolla picadita
  • 8 dientes de ajo machacado
  • 1 taza de la parte blanca de ajo porro picadito
  • ¼ taza de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín picadito
  • 1 taza de pimentón rojo picadito
  • 1½ cucharadas de ají dulce picadito
  • 2 tazas de tomate picadito sin piel y sin semillas
  • ¼ taza de salsa de tomate ketchup.


PREPARACIÓN

Se enjuaga y se limpia muy bien con la ayuda de un cuchillo la panza, primeramente por la parte exterior eliminándole los restos de peritoneo que tenga adheridos y luego raspándola por su parte interior carrasposa. Hágase en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la superficie carrasposa, que podrían comunicar mal olor a la sopa. también bajo agua corriente enjuáguense y ráspense las patas con un cuchillo.

En un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y 2 cucharadas de vinagre. Aparte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas, raspándolas con un cuchillo, eliminándole restos de piel que puedan tener y frotándolas abundantemente con el limón restante.

En una olla de presión se ponen la panza y 5 tazas de agua. Se cierran de forma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el fuego y se cocina por 30 minutos. Se retira del fuego, se deja enfriar, se destapa la olla, se escurre y se ponen aparte la panza y el caldo colado a través de un colador fino. Igualmente se procede con las patas y las 5 tazas de agua restantes. Se ponen también aparte el caldo colado y los trozos de pata.

Entretanto se prepara un sofrito poniendo el aceite en una olla a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan sucesivamente el ajo porro, el cebollín, el pimentón, los ajíes, el tomate y la salsa de tomate. Se cocina por 10 a 15 minutos mas hasta que espese un poco y se pone aparte.

Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centímetros por lado, se obtienen así unas 3 tazas. Se pone aparte. Se quita la carne y la gelatina a las patas cortándolas también en pedacitos. Se pone aparte.

Se pelan las verduras, se cortan en pedacitos de 1 centímetro y se lavan, se escurren y se ponen aparte.

En una olla grande se ponen al fuego los caldos obtenidos al cocinar la panza y las patas, también la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el ñame, el mapuey, la batata, la auyama, y el repollo picaditos.Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por unos 35 a 4º minutos o hasta que todo ablande un poco.

Se agrega el sofrito sin colar, también la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre restante, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ají o salsa picante y de continúa cocinando por otros 30 a 40 minutos.

Se agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos mas, hasta que el caldo espese un poco. En total se cocina de 1½ a 1¾ hora. Al final se le revuelven el perejil, el cilantro y el azúcar. Se cocina por 1 minuto, se retira del fuego y se sirve caliente.


La receta original fue tomada de: EL PLACER DE COMER de Armando Scannone

El Mondongo, plato muy típico venezolano, su come en todas las regiones del país y se prepara más o menos igual, las variaciones son pocas y muchas veces corresponden a localismos específicos o del tipo de legumbres o verduras que se encuentren en cada lugar o región, en los andes –por ejemplo- se le pone arvejas; en algunos sitios del llano se usa agregar caraotas rojas o blancas;, en oriente no se usan encurtidos, en el centro se acostumbraba a agregar bolitas de masa de arepas unos 10 minutos antes de terminar la cocción…

En fin, un buen mondongo se hace con lo que se tenga a mano, no teman inventar…

A continuación otra receta de mondongo, tomada de VENEZUELA TUYA la cual, aún siendo menos de gourmet que la de Armando Scannone, también queda muy sabrosa:


INGREDIENTES:

  • 1 Kg. de panza de res
  • 1 Kg. de paticas de cochino
  • 5 Lts de agua
  • 1 pimiento rojo
  • 8 dientes de ajo
  • 250 grs. de repollo
  • 250 grs. de papas
  • 250 grs. de auyama
  • 250 grs. de zanahorias
  • 250 grs. de apios
  • 100 grs. de aceitunas verde
  • 2 jojotos troceados
  • 2 cdtas de alcaparras sal

Para el sofrito

  • 6 tomates maduros
  • 1 cebolla grande
  • 8 dientes de ajo
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 pimiento verde
  • - sal al gusto
  • - comino
  • - pimienta

PREPARACIÓN

Lave cuidadosamente la panza frotándola a fondo con limones partidos, déjela en remojo un día antes de su preparación, al otro día vuelva a lavarla frotándola muy bien, hasta que este muy limpia, aparte limpie las paticas de cochino ya troceadas, corte la panza en cuadritos pequeños y ponga en una olla al fuego, con el agua, la cebolla, el pimiento rojo y el ajo. Sazone con sal. Cuando la panza y las paticas hayan ablandado, retírelas del fuego y cuele el caldo. Al caldo ya colado agregue las verduras limpias y troceadas en dados pequeños, y hiérvalas hasta ablandar. Aparte sofría los tomates en la mantequilla con el ajo, la cebolla y el pimiento verde finamente picados, y agréguelo al caldo, agregue la panza y las paticas de cochino, las aceitunas, alcaparras, sazone con sal y especies y déjelo hervir hasta que se mezclen todos los sabores. Este plato se sirve bien caliente y en oriente le agregan azúcar, en el centro limón, si se usa picante se recomienda discreción.


El mondongo o mute, es una sopa espesa con aires españoles, de contenidos diversos, y muy sazonado, pero de sabor inigualable. Se prepara con panza de res, muy limpia y finamente troceada, paticas de cochino blandas y troceadas, diversos vegetales y verduras, cocinados por largo tiempo y acompañado de aliños y especies. Su preparación lleva tiempo, sobre todo la limpieza y preparado de los ingredientes previos a la cocción, es un plato dominguero en las casa de familia venezolanas, pero lo puede encontrar en todo el país en restaurantes de comida criolla. Si se arriesga a preparar este potaje ponga atención a mi receta, que con paciencia y amor por la cocina, puede preparar esta sopa deliciosa y cargada de ingredientes. Con este potaje puede dejar a más de un comensal con la frente llena de sudor, de tan cálida y delicioso sabor.



¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Desde hace tiempo tenía el deseo de preparar un plato que hacía MUY BIEN mi abuela ya que escuché que se había llevado el secreto con ella; me parace que la explicación fue directa y fácil de comprender.Gracias por la receta.

wilma dijo...

A ANONIMO. Sería conveniente anotar nuestras recetas, arte, conocimiento o instruir a otros de nuestras habilidades. Sabe, el Mondongo Venezolano es nutritivo, Fiestero, Dominguero y nos deja fuertes y sudando, y con sueño. No es bueno acostarse sino caminarlo. Sabe, mi mamá le ponía un pedacito de Papelón y al final una taza de vino tinto dulce. El Jojoto o Choclo, en rueditas de 2 centímetro aprox. Era una delicia. Hasta Pronto y Gracias.

Judith Borges de Wekker dijo...

Wilma, valen tus acotaciones, lo del jojoto y del papelón, lo usaba también mi madre Martha, y el vino "Sansón" no podía faltar... esa hechura coresponde a la zona central, aragua, más específicamente Cagua... Gracias por tus comentarios Judith.

Anónimo dijo...

En mi familia le ponen un poquito de platano maduro y muy finamente picado choricitos españoles, total que lo importante es cocinarlo bien y el gusto sea de quien sea el mondongo es genial.