2 de abril de 2008

TACARÍ DE CHIVO

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INGREDIENTES:

Para el estofado

  • 700 grs. de chivo, sin grasa y cortado en cubos muy pequeños
  • 4 cdas. de aceite vegetal
  • 4 dientes de ajo finamente picados
  • 40 grs. de jengibre finamente picado
  • 200 grs. de cebolla cortada en brunoise
  • 2 ajíes dulces rojos, finamente picados
  • 2 cditas. de curry
  • 2/3 taza de vino blanco
  • ½ cubito de pollo
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 taza de agua
  • 120 grs. de ajo porro cortado en ruedas muy delgadas
  • 100 grs. de zanahoria cortada en brunoise

Para la galleta

  • ½ taza de agua
  • 2 ajíes dulces rojos sin semilla
  • ½ cucharadita rasa de sal
  • ½ cucharadita de Salsa Inglesa
  • ½ cda. de vinagre de Jerez
  • 100 grs. de harina de trigo

Para la espuma de arroz

  • 1 cda. de aceite
  • ½ cucharadita de ajo machacado
  • 2 cdas. de cebolla cortada finamente
  • 100 grs. de arroz
  • 3 tazas de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 250 cc. de crema de leche
  • 20 grs. de cilantro fresco
  • 3/4 taza de agua


PREPARACIÓN:

Estofado:


En una olla calentar el aceite y agregar el ajo, jengibre y cebolla. Saltear a fuego alto por un minuto, agregar el ají dulce y saltear por dos minutos más. Agregar luego el curry, dorar por 15 segundos y agregar el chivo y el vino blanco. Bajar el fuego y cocinar hasta que el líquido haya desaparecido. Agregar el resto de los ingredientes del estofado, subir el fuego y cocinar hasta que quede poco líquido (4 minutos aproximadamente). Servir caliente.

Galleta:

Licuar bien todos los ingredientes de la galleta, salvo la harina. Colar en colador de malla fina este líquido, pasarlo a un bowl y cernirle la harina revolviendo vigorosamente para evita grumos. Calentar bien una lámina de silpat en un hornos a 200 ºC, sacarla y sobre ella colocar un aro metálico del diámetro de la boca de la copa en la que se servirá el plato. Verter dentro del aro cucharada y media de la masa y esperar un minuto antes de retirar el aro. Repetir la operación tantas veces como lo permita la lámina de silpat. Llevar el silpat al horno por tres minutos, sacarlo y bajar la temperatura del horno a 100 ºC. Colocar otro silpat sobre el anterior y hornear por 15 minutos. Deberán quedar unas galletas muy crujientes, pero no doradas. Reservar a temperatura ambiente.

Espuma de arroz:


Calentar la cucharada de aceite en una olla y saltear por 30 segundos el ajo y la cebolla. Agregar el arroz sin lavar e inmediatamente 3 tazas de agua y sal. Cocinar a fuego bajo revolviendo hasta que desparezca el líquido, de tal manera que el arroz quede muy cocido. Agregar 250 cc. de crema de leche, el cilantro, agua y licuar hasta que prácticamente no queden grumos. Pasar muy un colador muy fino y colocar en un aparato para crema Chantilly ("ISI"), colocar la carga de gas y reservar a "Baño María" a 70 ºC.


Para ensamblar el plato, colocar el estofado en el fondo de la copa de Martini, rellenar con espuma de arroz y tapar con la crujiente de ají dulce.

Nota) El Tacarí de chivo es uno de los grandes referentes de nuestra gran riqueza de platos provenientes de la fusión de culturas...


Tomado de Excelsior Gama.