8 de diciembre de 2009

PAVO HORNEADO RELLENO DE CASTAÑAS

Pavo Navideño




Este era el plato estrella de mi suegra, era su especialidad navideña. Lamentablemente ella se llevó la receta a la tumba, yo la ayudé varias veces a prepararlo, he recopilado algunas técnicas y recetas de Internet y he rebuscado los recuerdos en mi mente, esto es más o menos lo que recuerdo. Es un plato difícil pero les digo que si les queda la mitad de bien del que hacía mi suegra seguiría siendo delicioso.


INGREDIENTES:

  • 1 pavo 5 o 6 kg aprox. (*)
  • 3 barras de mantequilla al temperatura ambiente
  • 2 cucharadas consomé de pollo en polvo (o un cubito pulverizado)
  • 2 kg de castañas
  • 2 cebollas medianas picadas finamente
  • 1½ taza de apio España picado
  • 1½ cucharaditas de salvia picada
  • 2 cucharaditas de alcaparras finamente picadas
  • 2 cucharaditas de tomillo picado
  • ¼ kg de pasitas de uva
  • ½ docena de ciruelas pasas
  • 1 Kg de pan blanco americano sin corteza y tostado.
  • x sal y pimienta al gusto

(*) Preferiblemente deshuesado. Método de cómo hacerlo al final

PREPARACIÓN PREVIA:

Marinado:

Para hacerlo necesitará el jugo de unos 5 limones, una taza de vino blanco seco, 1/2 taza de jugo de piña, un poco de tomillo, una rama de romero fresco, sal y pimienta al gusto.

Tome el jugo de limón y rocíe el pavo por dentro y por fuera, frótelo con la sal y la pimienta, agregue el tomillo y el romero y bañe con el jugo de piña y el vino. Colóquelo en la nevera hasta el día siguiente. Cuando lo saque déjelo reposar unas 3 horas antes de rellenar.


Preparación del relleno:

Con un cuchillo filoso, haz un corte en cruz, en un lado, de cada castaña. Colócalas en un recipiente con agua, que este hirviendo suavemente. Sin subir la flama, déjalas sancochar durante 20 minutos. Retíralas con una espumadera y colócalas sobre una toalla de cocina. Con un cuchillo filoso, quítales la cáscara y la piel interior, oscura. Pícalas grueso.

Calienta 50 grs. De la mantequilla y blanquea la cebolla, apio, salvia y tomillo. Pon el pan, cortado en cubitos en un tazón y viértele esta mezcla de cebolla. En la misma sartén calienta otros 50 grs. De mantequilla y fríe las castañas, hasta que comiencen a dorar. Vacíalas en la mezcla de pan. Corte las ciruelas pasas en cuatro partes. Derrite el resto de la mantequilla, en la misma sartén, y viértela encima del relleno, agregue las alcaparras, pasitas y las ciruelas revolviendo bien con cuchara.

Sazona con sal al gusto y vuelve a mezclar, corrigiendo la sazón.


Horneado del pavo:

Una vez limpio y seco el pavo, procede a rellenarlo, sin apretar demasiado, ya que luego se expandirá durante la cocción. Cose la abertura o ciérrala con broches especiales. Con hilo de cocina, amárrale las dos patas y coloca las alas hacia abajo del lomo, esto es para que conserve buena forma Úntalo con la mantequilla al tiempo y espolvorea generosamente con el consomé en polvo, o el cubito previamente pasado por el mortero..

Colócalo en una charola pavera de aluminio desechable o metálica, añade 1½ taza de agua caliente.. Tápalo con papel aluminio de manera floja, o colócale la tapa si es pavera metálica.

Cocínalo en horno precalentado a 250° C (480 °F), durante 45 minutos, luego baja la temperatura a 190 °C (375 °F) y continua horneando durante 3 o 4 horas, depende de tu horno (Mínimo una ½ hora por Kg total) Cada 25 minutos, mas o menos, debes bañar el pavo con su jugo, si lo notas seco agrega una taza de agua hirviendo.

Unos 40 minutos antes de que este listo quítale el papel aluminio, para que dore parejo y coloca los rollitos de tocino.

Retíralo del horno y pásalo a un platón de servicio, quítale el hilo o los broches.

Coloca los rollitos de tocino en la parte superior asegurándolos con un palillo, que quitaras al momento de servir. Tápalo con papel aluminio para mantenerlo caliente y procede a preparar la salsa.

Una vez lista esta, destapa el pavo y decora la orilla del platón con ramitas de laurel fresco.


ADICIONALES:

Salsa:

INGREDIENTES

  • x lo que quedó de cocción de pavo
  • ½ taza harina tostada (o funche)
  • 2 cucharaditas de tomillo picado
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • x sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Raspa bien el fondo de cocción del pavo relleno de castañas, agregando un chorro de agua caliente para aflojar, cuélalo a otro recipiente. Agrégale 2 tazas de caldo de pollo.

Disuelve la harina tostada en un poquito de caldo frío y añádela a lo anterior. Agrega el tomillo, coloca sobre fuego suave y deja hervir, sin dejar de revolver con cuchara de madera, durante 5 minutos.

Retira del fuego, sazona con sal y pimienta negra al gusto, vuelve a revolver y pásala a una salsera.


Rollitos de tocino:

Ingredientes

  • 12 rebanadas de tocino
  • 2 agujas largas para brochetas

Preparación

Forma un rollito con cada rebanada de tocino e inserta seis rollitos en cada aguja.


Unos 40 minutos antes de que este listo el pavo colocar en la charola de éste para que se cocinen y doren parejo.



(*) Deshuesado:


Un pavo deshuesado favorece el cortado de la tajada al momento de servirlo para ello siga el siguiente procedimiento:

Quitar la espoleta: Lo primero es retirar la espoleta. La espoleta es ese hueso en forma de “y” que se encuentra en la pechuga de las aves, cerca del cuello. Para quitarlo se baja la piel del cuello y se corta alrededor de la espoleta con un cuchillo pequeño afilado. A continuación se raspa la carne alrededor del hueso y se corta la base.

Deshuesar el cuerpo del ave: Se comienza por la espalda del ave. Para ello se coloca en una tabla sobre la pechuga y se corta con un cuchillo pequeño a lo largo del espinazo casi hasta el final de la cola. Poco a poco se va cortando la carne alrededor de la caja torácica hasta llegar a las articulaciones.

Las articulaciones de las patas y de las alas se cortan para separarlas del cuerpo y se sigue deshuesando la carcasa cortando por ambos lados del ave hasta separar completamente la caja torácica. Al final conviene tener cuidado para no romper la piel ya que el hueso está pegado a ésta. Retirar la carcasa.

Deshuesar patas y alas: Para deshuesar las alas se cortan las puntas, dejando sólo el hueso más grande. Se empuja el hueso hacia adentro para verlo bien y poderlo sujetar por la articulación que habíamos cortado al deshuesar el cuerpo. Raspar la carne y cortar tendones hasta que el hueso se desprenda.

Las patas se deshuesan igual, empezando por el contra-muslo. Al llegar a la articulación de la rodilla hay que cortarla y seguir deshuesando el resto hasta llegar al final donde tendremos que cortar la piel para soltar el hueso.

Terminar el deshuesado: Por último, antes de rellenar, habrá que limpiar perfectamente la piel de restos de plumas etc.

Los huecos al final de las patas y de las alas se cosen o bien se meten hacia adentro, dependiendo de la forma que le vayamos a dar a nuestra ave rellena.


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Nota) Las recetas originales que sirvieron para la elaboración de ésta pueden verlas en:
http://re-zetas.com/
http://secocina.com/tecnicas/deshuesar-aves
http://cerise.blogia.com/2007/122701-el-pavo.php

11 comentarios:

Katy dijo...

Hola Judith, hace tiempo que has estado ausente de tu blog pero reapareces con una receta de cinco estrellas. Fántástica. Este año tengo ya el menú pero lo haré para alguna otra celebración.
Te felicito. A ver si te vemos más a menudo.
Un gran abrazo amiga

Judith Borges de Wekker dijo...

Hola Katy,

Han sido complicados estos dias para mi en Holanda,la mudanza,adaptarme a un nuevo sitio, pero sobre todo mi esposo ha estado algo enfermo, espero el año que viene ponerle m'as atenci'on al Blog...

Judith

fab dijo...

Felicitaciones siempre veo tu blog..desde colombia..me parecen muy buenas tus recetas.

elpapidetodos__ dijo...

la receta me parece verdadera mente exiquisa, solo con el texto uno muere de ganas por probarle, felicitaciones, ^^. atte. gerardo gamboa desde yucatan mexico...
post, tendra recetas para bogabante?

Judith Borges de Wekker dijo...

elpapidetodos, si, esa receta es exuisita y no complicada. La róxima semana encontrarás en el Blog las recetas con Bogavante. Sigue visitándonos. Sludos.

Judith Borges de Wekker dijo...

elpapidetodos, si, esa receta es exuisita y no complicada. La róxima semana encontrarás en el Blog las recetas con Bogavante. Sigue visitándonos. Sludos.

Dalia Pirela-Østrem dijo...

Una venezolana te agradece desde Noruega. Preparé el pavo de tu receta y lo vamos a comer hoy, ¡qué ilusión me da! Feliz Navidad 😃

Dalia Pirela-Østrem dijo...

Una venezolana que vive en Noruega te agradece por la receta. Preparé el pavo para hoy, está en el horno y tiene muy buena pinta. Que ilusión me da probarlo. ¡Feliz Navidad !

Judith Borges de Wekker dijo...

Dalia Pirela. Sigue visitándonos. Felices Fiestas !!!!

Susana González dijo...

Es muy agradable para mi encontrarme con sus recetas sobre todo en las fiestas navideñas. Mi pregunta es: si en vez de castañas, si se pueden usar las "castañas venezolanas" que son las castañas o semillas del Pan de palo. No he buscado todavía pero no creo que pueda conseguir las castañas españolas. Me recomendaría otro sustituto? Gracias y felices fiestas. Susana, Venezuela.

J. W.J. de Wekker dijo...

Gracias por tu visita y por tus buenos deseos...
Claro que si y el fruto del Pan de Palo le dará un toque especial...

Johnny y Judith