12 de junio de 2011

LOCRO

al estilo de La Argentina

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El locro tiene su origen en la cocina española, con mucha similitud con los “cocidos”, en toda su variedad. Sin embargo toma identidad propia al incorporar los elementos originales de nuestro continente. Se come durante los primeros días fríos del otoño, acompañando las fechas patrias del 25 de Mayo y 9 de Julio.


 
INGREDIENTES:

  • 1 kg. de carne de magra de res
  • 1 kg. de carne magra de cochino
  • 3 chorizos (*)
  • 1 kg. de maíz blanco partido (pilado)
  • ½ kg. de frijoles (habas) blancas
  • 1 kg. de calabaza (auyama, zapallo)
  • 3 cebollas
  • 3 pimientos (morrones) rojos
  • 3 tomates grandes
  • x sal, pimienta, orégano, ají molido, páprika, aceite a gusto


(*) De sabor fuerte

PREPARACION:

Remojar la noche anterior los frijoles y el maíz. Hervirlos en la misma agua y cuando estén tiernos agregar sal y condimentos, luego la carne en trozos, los chorizos en rodajas y la auyama. Cocinar revolviendo de vez en cuando, hasta que espese. En una sartén dorar cebolla, agregar tomates y pimentones picados, condimentar; agregar a lo anterior.


Servir en plato hondo o cazuelas, si lo desea puede espolvorear con perejil picado.



Nota) Esta receta puede considerarse la versión “Light” de este plato y nos la envía la amiga Ruth Levy desde México, la hemos elaborado –usando chorizos holandeses y españoles- y el plato es delicioso; pero la receta tradicional es como sigue:

RECETA DE LOCRO CRIOLLO


INGREDIENTES:

  • 1 kg maíz blanco partido
  • 1 kg de frijoles (habas) blancos
  • ½ kg carne de cerdo
  • 200 gr de tocino (o tocineta)
  • ½ kg de carne de ternera
  • 3 chorizos comunes
  • 2 chorizos españoles
  • 1 kg costillas de res (asado de tira)
  • ¼ kg zanahorias
  • ¼ kg de papas
  • ¼ kg de batatas (camote)
  • ½ kg de auyama
  • ½ kg de repollo
  • 1 cucharada de páprika (pimentón seco)
  • 1 cucharada de pimienta

PARA LA SALSA:

  • 1 taza de aceite de oliva
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebollín (cebolla de verdeo) picado
  • 1 cucharada de pimentón (Páprika)
  • 1 cucharada de ají picante molido
  • x sal


PREPARACION


Poner a remojar la noche anterior medio kg de maíz y medio kg de frijoles en bastante agua. En esa misma agua, al día siguiente, poner a hervir, junto con los frijoles y el maíz, los chorizos enteros, pues se cortan en trozos al servir, el tocino cortado, la carne de vaca cortada en daditos, las costillas de cerdo.

No se echa sal, salvo que al final haga falta. Debe hervir unas diez horas o hasta que espese (una olla de presión para ablandar previamente los granos ayuda), mezclando con cuchara de madera para que deshaga el frijol y no se pegue en el fondo.

A las siete horas de hervir agregar el maíz blanco y los porotos restantes (previamente remojados), las verduras cortadas en dados y la cucharada de pimentón.

Para la salsa machacar el ajo pelado, agregar el aceite, pimienta, aji molido, sal y pimentón (debe quedar bien picante).

Servir con el cebollín picado.


Receta original de: Familia Rimoldi (rrimoldi@netvek.com.ar)



Nuestra amiga Griselda Mangini, desde la Argentina, considerada una especialista en el plato por su familia, nos da los siguientes datos:

A la receta de locro la fui modificando de acuerdo al gusto de los comensales. Tradicionalmente se le colocaba tripa, hoy día ya a nadie le gusta comer esto, así que la suprimí, tampoco le coloco mondongo.

Además, se lo hacía en una olla a fuego lento y colocaba todo junto, en cambio, yo cocino previamente para desgrasar todo por separado y le doy a cada elemento el tiempo necesario para que su consistencia de terneza sea similar a las otras al momento de juntarlos.

Le coloco patitas de cerdo, orejas, cueritos, pecho de vacuno, falda, los chorizos y tocino. Maíz, zapallo. Luego, cebolla para la salsa, opcional morrones y tomates. Mucho pimentón dulce por el color, y condimentos, sal, pimienta.

Conservo el agua en que cociné la carne vacuna, la dejo enfriar y le quito la grasa, y la que contenía el maíz en el proceso ablandamiento para cocinar después el locro.

Lleva su buen tiempo de preparación.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!